PRODUCCION DE QUESO COSTEÑO
El queso costeño es un producto típico principalmente de la región Caribe, especialmente en el Departamento de Sucre, se obtiene bajo procesos de coagulación enzimática de las proteínas presentes en la leche cruda y entera de la vaca; las familias de la región han elaborado este producto a través de generaciones, por medio de procesos rústicos y sin procesos específicos que hayan sido documentados; las empresas productoras de queso costeño son de tipo artesanal y de carácter familiar con escaso nivel tecnológico, lo que se refiere a bajas capacidades operativas, limitando la comercialización del producto al ámbito local y regional, con poco conocimiento administrativo, de competitividad, y de aseguramiento de la calidad de los productos y su proceso. Este documento pretende proponer un método que garantice la obtención de combinaciones de factores que garanticen la calidad del producto, las características homogéneas a partir de la pasteurización, evaluando su efecto sobre el rendimiento y las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y organolépticas del queso, para que este sea seguro al consumidor y pueda competir en los mercados globales.
El queso costeño es un producto lácteo netamente agrícola. Son hombres del campo quienes con sus manos elaboran este delicioso y apetitoso alimento presente en los más variados, sencillos y sofisticados platos de la gastronomía de la Región. Para su fabricación existen diferentes técnicas que varían de un departamento a otro en la región Caribe. Estas técnicas artesanales se transmiten de generación en generación y forman parte las costumbres de los pueblos. Algunas productoras han logrado tecnificarse más que otras.
Proceso de elaboración del queso.
La leche para elaborar queso costeño debe ser fresca y de buena calidad, es sometida a un proceso de filtrado con el fin de eliminar cualquier agente físico contaminante, posteriormente se agrega cuajo para obtener el grano de cuajada típico en la elaboración de quesos frescos, el grano es cortado y se deja en reposo para mejorar su consistencia, luego se extrae la máxima cantidad de suero posible hasta ver los granos de la cuajada, se agrega sal, es moldeado y prensado durante 2 días lo que permite la característica de dureza en el producto, finalmente es desmoldado, empacado y almacenado de 0 a 4ºC, para su posterior comercialización.
El queso costeño presenta alto contenido en materia grasa, su sabor es salado, ligeramente ácido y de color blanco, apto como ingrediente en recetas de cocina o materia prima de productos en la línea de panadería.